MẸO HAY TRONG PHA CHẾ

Khi khách phàn nàn về chất lượng đồ uống, nhiều khách order cùng một lúc… bạn sẽ làm gì? – Mang ly thức uống lỗi vào đổ bỏ và làm ly mới khác cho khách – cuống cuồng chạy tới chạy lui làm hết ly này đến ly khác nhưng vẫn thiếu, vẫn nhầm…? Một Bartender chuyên nghiệp sẽ biết làm thế nào để khách hài lòng, đồng thời đảm bảo tiết kiệm chi phí và thời gian phục vụ cho quán.

Mẹo hay trong pha chế đồ uống không phải ai cũng biết

Khi phục vụ khách, sẽ có lúc Bartender mắc lỗi không mong muốn. Để xử lý sự cố, bạn cần mẹo. Dưới đây là vài tips vặt siêu hữu ích đúc kết từ sai lầm của những “anh lớn” làm nghề lâu năm được Hoteljob.vn tổng hợp để mách nhỏ với bạn…

– Đồ uống không đủ ngọt

Lỗi này đơn giản, cứ cho thêm chất tạo ngọt như đường, nước đường, syrup, sữa đặc hay mật ong là được. Tuy nhiên, tùy vào loại đồ uống thành phẩm mà lựa chọn thành phần “chữa cháy” cho thêm vào sao cho phù hợp.

– Nước ép quá ngọt

Nhiều Bartender không chi li trong khâu định lượng nguyên liệu pha chế đồ uống. Một số tự tin khả năng tự cân chỉnh của mình, số khác làm việc tại quầy bar nhỏ, thiếu dụng cụ pha chế cơ bản cho Bartender nên vô tình cho hơi lố chất làm ngọt (nước đường, syrup). Đôi khi, cũng có thể do một số ít khách không thích uống ngọt…

Vậy, khắc phục thế nào?

Nhanh chóng xin lỗi khách rồi xin phép được mang ly đồ uống vào quầy để xử lý. Chua thì thêm nước đường vậy ngọt quá thì phải làm sao, không lẽ phải đổ đi để làm ly mới. Đừng! Chỉ cần nặn vào ly nước ép quá ngọt đó một ít nước cốt chanh là được. Tuyệt đối đừng cho thêm đá hay nước lọc vào vì như vậy, vị sẽ chuyển nhanh và khác biệt, khách sẽ nhận biết ngay. Dù “chữa cháy” thế nào cũng hãy khéo léo khiến khách nghĩ rằng, mình sẵn sàng làm cho khách ly đồ uống mới để khiến họ hài lòng.

– Sinh tố quá ngọt

Cách khắc phục cũng giống như với nước ép, vắt vào đó một ít nước cốt chanh. Tuy nhiên, có một số món, cách “chữa cháy” này không hữu hiệu. Bởi việc này sẽ khiến món đồ uống bị khác vị, đồng thời phá vỡ kết cấu sánh đặc của món sinh tố. Vậy phải làm gì? – Hãy cho ly đồ uống lỗi vào máy xay và cho thêm ½ lượng nguyên liệu như cũ (giảm sữa hoặc đường) để xay lại. Thành phẩm phục vụ sẽ dư ra một chút nhưng không sao, nó có thể được dùng cho ly khác phục vụ khách sau đó.

*Lưu ý: một số món không nên thêm chanh vào như: các món đá xay dùng bột không phải từ các loại mứt trái cây (matcha, socola…); các loại sinh tố từ quả có độ chua thấp, sinh tố bơ, sapohe…

– Khách order cùng lúc trong thời gian ngắn

Tùy vào quy mô quầy bar và cơ cấu nhân sự bộ phận bar sẽ quyết định hiệu suất công việc ở đó. Thông thường, 1 quầy bar cơ bản sẽ có ít nhất 1 nhân viên pha chế chính và 1-2 phụ bar. Việc khách order cùng lúc quá nhiều món đồ uống trong thời gian ngắn gây ra không ít khó khăn, nguy cơ pha chế lỡ tay (đồ uống chua hoặc ngọt), pha chế sai, pha chế nhầm, pha chế quá lâu… Do đó, để hạn chế tối đa những sai sót không đáng có, cần thống nhất hoạt động và giao việc cho từng cá nhân, để họ tự chịu trách nhiệm cho nhiệm vụ của mình, đồng thời không làm ảnh hưởng đến công việc của người khác. Người pha chế chính trước hết phải điều phối và phân công công việc cho những người còn lại; đảm nhận những thức uống pha chế phức tạp, giao cho phụ bar 1 làm các món đồ uống với máy (nước ép, sinh tố…), phụ bar 2 làm các món đồ uống nhanh (đồ uống đóng chai/ lon, café pha sẵn, bạc xỉu…) đồng thời quan sát và check thành phẩm trước khi mang ra phục vụ khách, đảm bảo đúng và đủ order, đúng bàn, đúng khách.

Một mẹo nhỏ là chuẩn bị 2 cây ghim order trên quầy, 1 chỗ dễ nhìn thấy để dán/ ghim các order lên; 1 chỗ gần đó (nhưng tách biệt) để ghim order hoàn thành; tránh trường hợp phiếu này đã finish/ phục vụ xong nhưng quên gỡ bỏ lại thực hiện tiếp 1 lần nữa gây lãng phí, phục vụ thừa thiếu chuyên nghiệp; việc giữ lại order cũ cũng giúp Bartender check món nhanh hơn nếu gặp tình huống order sai hay phục vụ sai.

Một số lưu ý khi pha chế đồ uống

– Tiến hành kiểm tra và pha chế nhiều phiếu order cùng lúc nếu có đồ uống trùng nhau, như vậy sẽ giúp tiết kiệm thời gian và tăng số lượng phục vụ.

– Hoàn thành các order có đồ uống pha sẵn càng nhanh càng tốt, điều này giúp khách hàng có thứ để dùng ngay, đồng thời không cảm thấy chờ đợi lâu với các món pha chế phức tạp.

– Ưu tiên làm trước những món đồ uống có thể để lâu mà ít bị ảnh hưởng vị, như nước ép

– Hạn chế phục vụ nước trong cùng một bàn khi chưa xong hết các món trong cùng một order

5 Lưu ý quan trọng Bartender cần biết khi pha chế mocktail

Không một trường đào tạo nào dạy bạn những tình huống thực tế và kinh nghiệm xử lý có thể gặp phải trên đây. Hy vọng chia sẻ này là hữu ích, giúp những ai đang tìm việc Bartender hay các bạn trẻ mới vào nghề có thêm “vốn lận lưng” để “chữa cháy” khi cần.