Hành trình sáng tạo menu signature “đậm vị”
Khi đã có chiến lược kinh doanh và vận hành, tôi tiếp tục thiết kế sản phẩm và dịch vụ đặc trưng. Với MỌT, một trong những quyết định quan trọng nhất của chúng tôi là việc tự rang xay cafe. Đây không đơn thuần là một quyết định về chất lượng sản phẩm, mà còn là một phần trong chiến lược tối ưu chi phí dài hạn của thương hiệu.
Ban đầu, như nhiều quán cafe khác, chúng tôi cũng tính đến phương án mua cafe đã rang sẵn từ các nhà cung cấp uy tín. Với mức giá thị trường khoảng 350-400 nghìn đồng một kg cafe rang xay, việc này tưởng chừng như đơn giản và an toàn hơn. Nhưng tính toán kỹ lưỡng, tôi biết rằng để duy trì được mức giá bán phù hợp với khách hàng mục tiêu, chúng tôi cần kiểm soát tốt hơn chi phí đầu vào này.
Xưởng rang của MỌT được xây dựng với quy mô vừa đủ để phục vụ chuỗi trong giai đoạn đầu. Chúng tôi đầu tư một máy rang 5kg, cùng các thiết bị đo đạc và kiểm soát chất lượng cơ bản. Điều này cho phép chúng tôi giảm giá thành cafe xuống còn khoảng 170-180 nghìn đồng một kg, một mức giá rất cạnh tranh khi so với thị trường.
Quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm của chúng tôi bắt đầu từ việc tìm hiểu kỹ về thói quen thưởng thức cafe của khách hàng mục tiêu. Chúng tôi nhận ra rằng đối tượng học sinh, sinh viên thường có xu hướng thích những món nước có vị đậm đà, dễ uống, và quan trọng là phải giữ được sự tỉnh táo trong thời gian dài.
Từ đó, chúng tôi phát triển TRÀ SỮA ĐẬM VỊ với tỉ lệ cafe cao gần gấp đôi so với trà sữa thông thường. Đây là một dòng trà hoàn toàn khác biệt và đủ gây ấn tượng mạnh với khách hàng. Chúng tôi quyết định không sử dụng đường tinh luyện, mà là kết hợp của các nguyên liệu tự nhiên để tạo vị ngọt và cân bằng. Đặc biệt, chúng tôi sử dụng lượng trà gấp đôi thông thường – 8-10g thay vì 4-5g cho một ly – tạo ra một profile hương vị đậm đà, đặc trưng không lẫn với bất kỳ thương hiệu nào khác.
Sản phẩm signature khác nữa của chúng tôi là Trà Sữa Bơ – một sự kết hợp độc đáo giữa trà cổ thụ và bơ già. Câu chuyện về sản phẩm này thực sự thú vị. Chúng tôi chỉ sử dụng những quả bơ loại 1, to nhất và già nhất để chế biến. Ngay cả trong mùa bơ khan hiếm, chúng tôi vẫn duy trì tiêu chuẩn này, dù điều đó đồng nghĩa với việc biên lợi nhuận sẽ thấp hơn. Đây là cách chúng tôi xây dựng niềm tin với khách hàng – bằng việc luôn giữ vững chất lượng, không thỏa hiệp.
Về chiến lược định giá, chúng tôi áp dụng một ma trận giá linh hoạt dựa trên chi phí sản xuất và định vị sản phẩm. Các món cafe cơ bản được định giá ở mức 35-40 nghìn đồng, trong khi các món signature như Trà Sữa Bơ dao động từ 45-50 nghìn đồng. Đây là mức giá thấp hơn 20-25% so với các đối thủ cạnh tranh, nhưng vẫn đảm bảo được biên lợi nhuận nhờ việc tối ưu hóa chi phí đầu vào.
Để tối ưu hóa doanh thu trên mỗi khách hàng, chúng tôi cũng phát triển các sản phẩm bán kèm, đặc biệt là bánh mì. Với việc đầu tư vào một xưởng bánh nhỏ, chúng tôi có thể cung cấp bánh mì tươi mới mỗi ngày với giá thành hợp lý. Điều này giúp tăng giá trị hóa đơn trung bình từ 45 nghìn lên 60-70 nghìn đồng mỗi khách.
Một yếu tố quan trọng khác trong chiến lược sản phẩm của chúng tôi là việc liên tục cập nhật và điều chỉnh menu theo mùa và theo phản hồi của khách hàng. Tuy nhiên, chúng tôi có một nguyên tắc bất di bất dịch: không chạy theo trend một cách mù quáng. Thay vì tham gia vào cuộc đua với các món đồ uống “viral” ngắn hạn, chúng tôi tập trung vào việc hoàn thiện và nâng cao chất lượng những sản phẩm cốt lõi của mình.
Đặc biệt, trong giai đoạn đầu, chúng tôi chủ động từ chối việc theo đuổi các xu hướng đồ uống thời thượng như matcha hay các loại trà sữa phổ biến. Lý do là khi bán những sản phẩm này, chúng tôi sẽ phải chịu sự so sánh trực tiếp với các thương hiệu chuyên biệt, trong khi điểm mạnh thực sự của MỌT nằm ở trải nghiệm tổng thể – không gian học tập, sách, và đồ uống chất lượng với giá cả phải chăng.
Có thể nói, chiến lược sản phẩm của MỌT được xây dựng trên ba trụ cột chính: chất lượng ổn định, giá cả hợp lý, và tính độc đáo trong công thức. Bằng cách kiểm soát chặt chẽ từ khâu sản xuất đến phục vụ, chúng tôi không chỉ đảm bảo được biên lợi nhuận mà còn tạo ra được những sản phẩm thực sự khác biệt trên thị trường.
